Добавить рецепт
Добавил:
20 октябрь 2021
0
Представляю в суд ув. Для публики, пожалуй, моя любимая японская еда - это рамен. Я люблю его, помимо прочего, за большое разнообразие вариантов приготовления. Ну прямо как наш борщ, который каждый готовит немножко, но по-своему. Не знаю, откровенно говоря, насколько популярный вариант, который я выбрал, у меня на исторической родине, но острый рамен со свининой подают, наверное, в лучшей раменной в Москве, и это действительно круто. Я решил повторить это.
Острый рамен со свининой тонкацу

Основная проблема рамена, если делать все максимально приближенно к оригиналу, - это время. Бульон очень наваристый, поэтому готовится долго, до 10-12 часов. Яйца маринуются долго: от тех же 12 часов до нескольких дней. Понятно, что все это не требует непосредственного участия повара; Понятно, что бульон можно варить в промышленных масштабах и замораживать. Понятно, что яйца в маринаде хранятся долго. Но так уж получилось, что на ужин он захотел рамэн, и тут все.
Я покажу пару приемов, которые с некоторым оборудованием ускоряют процесс буквально до пары часов.
Начнем с главного - бульона. Без хорошего бульона не бывает хорошего рамена, поэтому приготовление правильного бульона - это отдельное искусство. Иными словами, это не так уж и сложно, главное соблюдать простые правила: использовать хорошие продукты; варить долго на минимальном огне, не допуская активного закипания; варить в узкой и высокой кастрюле без крышки, чтобы она была пустой примерно на треть; варить в небольшом количестве воды; снимаем пену, а по окончании варки процеживаем и осветляем бульон. Долго действительно долго. Минимум 6 часов, а лучше 8 или 10. Но если все сделать правильно, то получится потрясающий насыщенный бульон с почти кремовой текстурой.
Вот что я использую для бульона. За кадром только соль. Курица домашняя, желтая, хорошо сохранилась: из них получаются ароматнейшие куриные бульоны. Для дымки добавила копченые свиные ребрышки. Лук, морковь и сельдерей - это понятно. Острый перец. А имбирь вообще лучший друг куриного бульона.
Поскольку в мои планы не входило многочасовое приготовление пищи, я использовал скороварку. Этот агрегат просто необходим любителям супа. Бульоны готовятся в 3-4 раза быстрее из-за давления, а температура кипения, которая при таком давлении может достигать 120 градусов, мгновенно скручивает все, что выходит в виде пены при обычном приготовлении, и мутнет бульон, поэтому бульон получается прозрачным. гарантировано в скороварке.
Жарила овощи на сухой сковороде до определенного цвета. Даже сжечь. Продукты произошедших реакций Майяра и карамелизация сахаров обогатят вкус бульона.

По пропорциям воды и других ингредиентов: для скороварки 15 части воды на 1 часть всего остального. Для обычного приготовления в кастрюле 2 части воды на 1 часть остатка плюс 100 граммов на каждые 3 часа приготовления.
Я поставил скороварку на максимальное давление на 1 час 30 минут. Пока готовится бульон, взялась за остальные компоненты рамена. Сначала я приготовила соус Тонкацу. С ним тоже все непросто с точки зрения этого уникального и правдивого рецепта, но в основе почти всегда будут томатная паста, яблочное пюре, имбирь, соевый и вустерский соусы, рисовый уксус, сахар. Добавьте остальное по желанию и по возможности. С пропорциями тоже не все понятно, для себя вывел следующее: на 5 столовых ложек томатной пасты 2 столовые ложки всех остальных ингредиентов.
Так как я хочу острый вариант, я заменил 3 из 5 ложек томатной пасты на 3 столовые ложки горячей пасты кимчи. На кончике ножа добавили яблочное пюре, тертый имбирь и чеснок, соевый соус, соус Вустершир, мирин, рисовый уксус, сахар и мускатный орех.

Я смешал все в кастрюле исварил на среднем огне примерно половину, постоянно помешивая. Стабилизировать соус ксантановой камедью не обязательно, но полезно: он будет иметь более гладкую текстуру и не будет со временем срезать жидкость. Жевательная резинка нужна примерно так же, как мускатный орех - на кончике ножа.

Когда тонкацу было готово, я протер его через мелкое сито и получил банку отличного соуса с великолепной текстурой.

Свинину я приготовила заранее: приготовила вырезку су-вырез (62 градуса, 4 часа). Я замариновал его в тонкацу, накрыл пластиком и оставил в холодильнике. Ей хватит часа. Если бы он не был готов, я бы поставил его в духовку одновременно с началом варки бульона, а за 10 минут до приготовления я бы намазал тонкацу.

Теперь яйца. Здесь все просто и выверено: кладу яйца в кастрюлю, наливаю воду так, чтобы она покрывала их примерно до середины, ставлю на сильный огонь под крышкой и с момента закипания ставлю ровно 6 минут. Затем яйца сразу перекладывают в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления на остаточном огне. Посмотрите, как они получаются! Белок полностью схватился, а желток лишь слегка загустел и имеет приятную кремообразную консистенцию.
Затем их нужно было положить в маринад из соевого соуса, рисового уксуса, мирина или сахарного сиропа и подождать не менее нескольких часов. Но есть одна хитрость: маринование под давлением, которое даст приемлемый результат всего за 20-30 минут. Тут нужен сифон для взбивания сливок, он же кремер. На самом деле возможности этой штуки не ограничиваются взбиванием сливок, и одна из таких недокументированных функций - быстрое маринование: создаваемое в сифоне давление буквально вдавливает маринад в, в данном случае, яйца и экономит много времени.
Я кладу очищенные яйца в сифон, заливаю маринадом, закрываю, наполняю бутылкой с оксидом азота и ставлю в холодильник на 20 минут. Примерно столько осталось, пока не будет готов бульон. И посмотрите, что произошло в это время. Вполне приемлемый результат.

Бульон, кстати, готов. Его нужно только слить, и останется последний компонент - лапша. Честно говоря, приготовление пасты, наверное, мой наименее любимый кулинарный момент. Поэтому использую уже готовые. Это, например, которые уже удобно разделить на порции.

Отварил лапшу за 3 минуты, откинул на дуршлаг, промыл. Что ж, собирать можно. Слева направо и сверху вниз: лапша, свинина тонкацу, маринованное яйцо, зеленый лук.

Далее остается только залить горячим отваром

Общий. Я люблю чо. Наверное, есть разница в качестве и вкусе дальнего путешествия и техники экспресс-приготовления, но совсем не критичной. Бульон практически идеально прозрачный, вкус глубокий, насыщенный, очень актуальна легкая дымная нотка: ребра здесь не зря. Яйца маринованные. Тонкацу хорош, но мог бы быть резче.
Увидимся! Автор
Комментировать

Регистрация