Добавить рецепт
Добавил:
02 ноябрь 2021
0
В очередной раз столкнувшись с сектой очевидцев, что солить мясо перед жаркой нельзя, иначе соль вытянет все соки, я провел небольшой кулинарный эксперимент. Вот три одинаковых, ну или почти одинаковых куска мяса, вырезанных из одного стейка с помощью мачете, что в данном случае не имеет значения.
Когда солить мясо: до или после жарки




Первый кусок слева не солила - это контрольная группа. Второй кусок солят парой щепоток мелкой соли. Третий - с крупной солью с явным избытком по принципу «мясо само знает, сколько соли брать»

Время посола 15 минут. Затем «стейки» обжаривали с парой капель масла по 3 минуты с обеих сторон на среднем огне. В какую-то конкретную обжарку влезать не пытался: здесь главное, чтобы куски мяса подвергались идентичным кулинарным операциям. Я попал в средний уровень.

Ну вот почему все это началось.

Первый кусок, который я совсем не солил, с выделением влаги потерял 199% массы. Второе, посоленное мелкой солью - 21%. Третья, которая была засолена с явным избытком крупной соли - 197%, то есть, несмотря на то, что она была засолена до смерти, потеря влаги была даже меньше, чем в первом случае, когда соли вообще не было. . А все потому, что при такой продолжительности засолки основное количество влаги будет потеряно при жарке, а не за счет работы осмоса при засолке. Лучше всего на вкус был кусок №2. Заключение : Солите, когда хотите, это не повлияет на степень стекания мяса, но повлияет на вкус. Предварительно соленый, но несоленый стейк явно превосходит свежий или соленый стейк из-за того, что соль проникла в мясо и усилила вкус, а не посыпалась на корку после жарки.
Комментировать

Регистрация