7 уникальных старинных рецептов свеклы

Второй по популярности после борща свекловичный суп кухни славянских народов — свекла. Это холодная летняя юшка с вареной красной свеклы со свежими сезонными овощами, зеленью, сметаной и льдом, хорошо бросать прямо в тарелку.

СВЕКОЛЬНИК ГОРЯЧИЙ
После приготовления этот свекла можно охладить и он легко переходит в разряд ХОЛОДНЫХ.
Этот свекла к безобразия простой и его можно есть холодным после того, как он остынет.
Свекла – 1-2шт ( 400 г примерно ), очистить и нарезать соломкой.
Морковь ( молодую желательно ) – 2 шт ( около 200г ), нарезать соломкой.
Огурцы соленые или малосольные – 3-5шт – очистить, удалить сердцевину, если семена большие и нарезать соломкой.


Картофель – 2шт, нарезать соломкой. Картофель кладут в свеклу в том случае, если кому-то ну очень не хватает картофеля – есть такие люди ) ).
Молодой репчатый лук с черенками ( небольшого размера луковицы ) ( рис.7 ) — 5-7 шт, нарезать кольцами.
Укроп – 50г, нарезать мелко.
Утелье свеклы с черенками ( или листья мангольда с черенками ) или только черенки – 100-150г, нарезать
В кастрюлю объемом 2,5-3л, положить подготовленную как указано выше свекла, добавить немного огуречного рассола ( примерно ½ — 2/3 стакана ), дать закипеть, положить морковь и дать покапеть минут 5-10 при средней интенсивности кипения, положить соленые огурцы и картофель, посолить по вкусу и варить. Можно добавить молотый черный перец по вкусу.
Через 10 минут поместить в кастрюлю с кипящим свеклой, ботву свеклы ( мангольд ) с черенками и лук. Готовить еще минут 15 ( до готовности картофеля ). После чего добавить укроп.
При подаче добавить в каждую тарелку сварные круто и настоянные яйца из расчета 1яйцо в тарелку и 1-2 ст ложки сметаны.
Авторы предпочитают делать этот свекла без зеленой части ботву, а только с черенками свеклы или мангольд ( листовой свеклы ). Мангольд был испытан авторами в свекольнику недавно и, по мнению авторов, он очень хорош в свекле, особенно его черенки )

СВЕКОЛЬНИК НА СВЕКОЛЬНОМУ ОТВАРИ
Свекла ( молодую ) – 500г ( это 3 — 4 шт молодой свеклы, ботва отделить и отложить ), тщательно вымыть корнеплод щеткой и отварить до готовности, добавив уксус виновен или%) – 1ст ложку ( или сок ½ лимона ), в кастрюле объемом 2,5-3 л.
Отвар процедить, подсолить ( можно добавить столовую ложку сахара, но обычно отвар свеклы имеет уже определенной сладостью и лучше без сахара обойтись, охладить и поместить в холодильник для дальнейшего охлаждения


Увы с черенками, вымыть, нарезать поперек и отварить ( предположить ) в несколько (!! ) подсоленной воде до мягкости, отбросить на дуршлаг и дать стечь воде.
Охладить.
Огурцы свежие – 400 -500г, очистить от кожи, нарезать соломкой или кружками.
Лук зеленый – 150г, нарезать мелко.
Укроп – 100г, нарезать мелко.
Яйца – 5-6шт, отварить круто и порубить.
Поместить подготовленные огурцы, яйца, лук, укроп, ботву в кастрюлю и залить охлажденным свекольным отваром ( свечного отвара должно быть 2, а лучше 2, 5 л ), подсолить если надо.
Подавать со сметаной.
Можно для любителей отдельно подать мелко нарезанную отварную говядину или курятину. Так же можно подать отдельно, для любителей, отварной в мундире и нарезанный кубиками картофель.
Свекольный отвар для этого свеклы можно готовить несколько иначе и, по мнению авторов поста, этот вариант куда лучше:
Для этого надо приготовить отвар с нарезанной свеклы ( свеклы 500г ) с добавлением ложки лимонного сока, свекла же которая сваривалась не использовать в свекле, а сварить для свеклы еще одну свеклу ( неочищенную ) указанным ранее способом.
Это несколько усложнит дело, но отвар будет насыщенным.
В любом случае свекловичный отвар можно приготовить заранее ( с вечера ) — это будет проще.


СВЕКОЛЬНИК НА СВЕКОЛЬНОМУ Квас
Готовится аналогично предыдущему рецепту буряколи на белом квасе, но только вместо ржаного белого кваса используется свекловичный квас.

СВЕКОЛЬНИК НА Кефир ( из книги « Еврейская классическая кухня » )
Оригинальный рецепт из книги:
Свекла 1-2шт, картофель 3-4шт, яйца 2-3шт, сметана 2-3столовие ложки, кефир ½ л, огурцы свежие 1-2шт, лук зеленый -50г, укроп, петрушка, кинза 1 пучок, рассол свекловичный или лимонная кислота, сахар, соль.
Опустить в кипящую воду очищенную и промытую свеклу целиком, или разрезанную пополам, добавить немного соли и несколько капель уксуса или на кончике ножа лимонную кислоту. Варить до мягкости. В отдельной кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды сварить картофель, на мелкие кубики.
Готовую свеклу вынуть из кипятка, остудить, нарезать соломкой. Картофель, свекла положить в воду, в которой они варились.
Влить процеженный кислый свекловичный рассол, довести до кипения, добавить соль и сахар по вкусу. Остудить.
Заправка для свеклы.
Зеленый лук, петрушку и кинзу мелко нарезать и растереть деревянным пестиком, огурец начистить и нарезать мелкими кубиками.
Яйца сварить круто, очистить и порубить, добавить сметану и кефир. Все хорошо перемешать.
В тарелки положить по 2 столовые ложки заправки и долить холодным свеклой.
К свекольника можно подать отварной картофель, очищенную и нарезанную кусочками сельдь или жареную рыбу.


СВЕКОЛЬНИК НА БЕЛОМ Квас ( или на хлебную ржавчину )
Свекла — 400-500 г ( 3 среднего размера свеклы ), отварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой.
Огурцы свежие – 400-500 г ( 4 среднего размера огурца ), очистить и нарезать соломкой.
Лук зеленый – 100-150г, нарезать мелко ( это примерно 1 стакан объемом 250мл нарезанного лука с « горькой » ).
Зелень укропа – 100г, нарезать мелко ( примерно 1 стакан объемом 250мл нарезанного укропа )
Яйца отварные – 5 шт, нарезать кубиками или как угодно ( в данном рецепте на картинке изображены яйца перепелиные ).
Поместить все перечисленные ингредиенты в эмалированную кастрюлю или в супник керамический, посолить и залить квасом ( белым желательно или хлебным если нет белого ) – 2 – 3 литрами в зависимости от желаемой плотности. При подаче в каждую тарелку положить 1-2 в ложку сметаны.
ПРИМЕЧАНИЕ: перед тем как закладывать нарезанный лук и укроп, следует, в миске с помощью пестика от ступки или с помощью деревянной ложки, примьяты зелень, именно примьяты, а не растирать фанатично.


СВЕКОЛЬНИК НА Кефир ( наш вариант )
Отварить отмытую, неочищенную свеклу вполне — 400г, очистить, нарезать соломкой или кубиками.
Огурцы свежие 400г – очистить, нарезать соломкой.
Яйца 4-6шт – отварить круто, порубить.
Зеленый лук – 100г, нарезать мелко.
Укроп – 100г, нарезать мелко.
Петрушка – 50г, нарезать.
Поместить подготовленные свекла, огурцы, яйца, лук, укроп и петрушку в кастрюлю ( лучше керамическую или эмалированную ), подсолить и залить кислым молоком или кефиром. ( Кефир и кислое молоко можно развести кипяченой и остуженной водой, но чаще авторы поста делают или на кефир или на кислым молоке ).
Отдельно можно подать отварной в « мундире », очищенный и, нарезанный кубиками, картофель.


СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ, с общей баликом.И.М РАДЕЦЬКИЙ « Альманах гастрономов » 1852.
Отделить от молодой свеклы, вымыть и опустить в соленый кипяток, сварить до готовности; затем отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, и дав стечь воде протереть сквозь решето: корни свеклы сварить в воде до мягкости, очистить и перевести в горшок и топлив кипятком оставить в холодном месте до следующего дня.
По ½ часа до отпуска составить свеклу в суповую чашку, добавить мелко-парезанных вижих или соленых огурцов и свеклы, развести хорошим квасом со свеклой водой, положить ложку сметаны, по вкусу соли и перца, размешать части рубленой зелени, то есть укропом, кервелем и петрушкой, и опустить кусочек льда. – Порезанный тонкими ломтиками балык подается на тарелке особенно.

СВЕКОЛЬНИК П.Ф Симоненко « Примерная кухня » 1892г .
Выдать ¼ фунт сухих грибов, 1 фунт свеклы, ¼ фунт картофеля, 5 соленых огурцов,
½ стакан зеленого лука, ½ стак зеленые укропа, 2 бут кваса, хрину, соли, перца и сахара по вкусу.
½ сухих грибов отваривают по возможности в небольшом количестве воды, в закрытой сосуде, на легком огне.
Когда грибы станут достаточно мягкими, их мелко рубят и вместе с отваром помещают в миску, куда добавляют 1 фунт рубленого и отварной свеклы, ¼ фунт отварного и рубленого картофеля, 5 рубленых соленых огурцов, 1 горсть рубленаго зеленого лука и столько же укропа, заправляют по вкусу солью, перцем, хрином, сахаром и наливают 2 бы кваса.
Подавая кладут лед.

ПРИМЕЧАНИЯ АВТОРОВ:
к любому виду Свекольника ( за исключением, наверное, свеклы на кефири или кислом молоке ) просто нужно сметана; отварной картофель для картоплефилов лучше подавать отдельно. Для этого следует сварить его в « мундире », нарезать кубиками и податьпод свекольники хорошо подавать отварную рыбу; грибной отвар и грибы, которые указаны в рецепте свекольника П.Ф Симоненко « Примерная кухня » 1892г, по субъективной мнению авторов лишние ( рецепт был испытан ) .лид для свекольника, упоминавшийся в рецепте И.М Радецкого « Альманах гастрономов » 1852, по мнению авторов, очень уместен в свекольниках; при замене куриных яиц на перепелиные, вместо 1 куриного яйца следует брать 3-4 перепелиных.