Колбаса Fleischwurst. Полукопчёная. Германия

По классификации принятой в СССР данная колбаса относится к полукопчёным колбасам. Она может изготавливаться из свинины и говядины, а может только из свинины. В оригинале колбаса набивается в говяжью чреву калибром 40 мм и из неё делается кольцо внешним диаметром 40 см. Мне такое кольцо варить не в чем, поэтому пришлось использовать коллагеновую оболочку того же калибра и сделать прямые палочки. Я думаю вкус от этого не сильно изменился. Колбаса проста в изготовлении и приятна на вкус.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Свинина нежирная - 500 г

2.Шпик или жирная свиная обрезь - 300 г

3.Говядина - 100 г

4.Вода ледяная - 100 г

5.Соль нитритная - 20 г

6.Перец чёрный, молотый - 2 г

7.Мускатный орех - 0,5 г

8.Кориандр молотый - 0,5 г

9.Имбирь молотый - 0,5 г

10.Фосфат пищевой - 2 г

Нежирную свинину и говядину измельчить через решётку мясорубки 3 мм. Предварительно мясо должно быть охлаждённым до 2-3С.

Добавить соль, пряности, фосфат и воду. Вымесить до липкости. Я использую планетарный миксер (7-8 минут).

Добавить пропущенный через мясорубку шпик, предварительно подмороженный. Решётка 3 мм.

Размешать до равномерного распределения шпика.

Набить в свиную черву 40 мм или коллагеновую оболочку.

Повесить на 60 минут при комнатной температуре.

Коптить 60 минут при 60С. (Я добавил в фарш 15 мл жидкого дыма и обжарил в духовке при 60С.)

Варить при 80С в течение 30 минут до 70С внутри батона.

Охладить на воздухе.

Остудить и подсушить в холодильнике 2-3-ое суток.

Долго хранить её нельзя. 2-3 недели.

Приятного аппетита.